ข้าวไข่เจียวหมูสับทอดน้ำมันเก่าไข่เจียวทอดน้ำมันเก่ามีสารก่อมะเร็งและอมน้ำมันไว้เต็มที่ทำให้ไขมันทรานส์ทะลุเพดานไหม
จริง ๆ แล้วการใช้น้ำมันเก่าทอดอาหารมีความเสี่ยงทั้งในแง่การเกิดสารอันตรายและเพิ่มปริมาณไขมันไม่ดีค่ะ โดยเฉพาะกรณีไข่เจียวหมูสับซึ่งอมน้ำมันอยู่แล้ว เมื่อใช้น้ำมันที่ผ่านความร้อนซ้ำหลายครั้ง จะเกิดกระบวนการออกซิเดชัน (oxidation) และการเปลี่ยนโครงสร้างของกรดไขมัน ทำให้เกิดสารโพลาร์คอมปาวด์ (polar compounds) และสารอะคริลาไมด์ (acrylamide) ซึ่งบางชนิดมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งค่ะ
- ไขมันทรานส์ (Trans fat): เมื่อใช้น้ำมันพืชซ้ำ ๆ ที่อุณหภูมิสูง กรดไขมันไม่อิ่มตัวบางส่วนจะเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดค่ะ ปริมาณที่เกิดขึ้นขึ้นกับชนิดของน้ำมันและจำนวนครั้งที่ใช้ซ้ำ ยิ่งน้ำมันเก่ามาก ความเสี่ยงไขมันทรานส์สูงขึ้นค่ะ
- สารก่อมะเร็ง: การทอดน้ำมันซ้ำจะกระตุ้นการเกิดสาร PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) และ HNE (4-hydroxy-2-nonenal) ซึ่งเป็นพิษต่อเซลล์และอาจเกี่ยวข้องกับการเกิดมะเร็งค่ะ
- การอมน้ำมัน: ไข่เจียวโดยธรรมชาติดูดซับน้ำมันมาก เมื่อใช้น้ำมันเก่า น้ำมันที่ซึมเข้าไปจะมีคุณภาพเสื่อมลงและมีสารอันตรายมากกว่า จึงเพิ่มภาระให้ร่างกายต้องขับสารพิษและไขมันเลวค่ะ
ดังนั้น ถ้าต้องการลดความเสี่ยง แนะนำให้ใช้น้ำมันใหม่หรืออย่างมากไม่ใช้ซ้ำเกิน 1-2 ครั้ง, เลือกน้ำมันที่ทนความร้อนได้สูง (เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์ม) และลดการทอดด้วยปริมาณน้ำมันมาก ๆ ค่ะ หรืออาจปรับวิธีปรุง เช่น ใช้น้ำมันน้อยลงหรือใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน ก็จะลดทั้งไขมันทรานส์และสารก่อมะเร็งได้ค่ะ