ผลของสาร Nitrate ในเนื้อสัตว์แปรรูปต่อการเผาผลาญและความเสี่ยงมะเร็ง
สารไนเตรต (Nitrate) ที่ใช้ในเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก มีหน้าที่หลักเพื่อช่วยถนอมอาหาร ป้องกันการเน่าเสีย และเพิ่มสีชมพูหรือสีแดงให้เนื้อดูน่ารับประทานค่ะ อย่างไรก็ตาม การที่ไนเตรตถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ (Nitrite) และเมื่อผ่านกระบวนการปรุงที่มีความร้อนสูง ไนไตรต์สามารถเข้าสู่ปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในเนื้อสัตว์ เกิดเป็นสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ซึ่งมีรายงานว่ามีฤทธิ์ก่อมะเร็งในสัตว์ทดลองและมีความเสี่ยงต่อมนุษย์ค่ะ
ผลต่อการเผาผลาญ
- ไนเตรตสามารถถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด และร่างกายบางส่วนเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ค่ะ
- ในร่างกาย ไนเตรตและไนไตรต์อาจมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ในกระบวนการสร้างพลังงานของเซลล์บ้าง แต่ในระดับที่พบจากอาหารปกติ ผลกระทบต่อการเผาผลาญโดยตรงยังไม่เด่นชัดค่ะ
- อย่างไรก็ตาม ไนเตรตปริมาณสูงจากอาหารหรือสิ่งแวดล้อม อาจทำให้ร่างกายมีออกซิเจนในเลือดลดลง (methemoglobinemia) ส่งผลต่อการลำเลียงออกซิเจนและพลังงานค่ะ
ความเสี่ยงมะเร็งและปัจจัยเสริม
- ความเสี่ยงมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่และกระเพาะอาหาร เพิ่มขึ้นเมื่อมีการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปต่อเนื่องในปริมาณสูงค่ะ
- ปัจจัยเสริมที่ทำให้ความเสี่ยงสูงขึ้น ได้แก่ การปรุงด้วยความร้อนสูง ขาดเส้นใยอาหารในมื้ออาหาร และมีการบริโภคไขมันอิ่มตัวร่วมด้วยค่ะ
- การลดความเสี่ยงทำได้โดยการจำกัดปริมาณเนื้อสัตว์แปรรูป เพิ่มผักและผลไม้ในมื้อ ซึ่งมีวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยยับยั้งการเกิดไนโตรซามีนค่ะ
หากสนใจ ฉันสามารถจัดตารางแนะนำการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณที่ปลอดภัยและวิธีลดสารก่อมะเร็งขณะปรุงอาหารได้นะคะ