การใช้น้ำมันมะกอก Extra Virgin ผัดข้าวผัดทำให้เกิดสารก่อมะเร็งไหม
จริง ๆ แล้ว น้ำมันมะกอก Extra Virgin (EVOO) เป็นน้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงและมีสารต้านอนุมูลอิสระ แต่คุณสมบัติของมันคือมีจุดเกิดควัน (Smoke Point) ค่อนข้างต่ำ ประมาณ 160-190°C ทำให้ถ้านำไปผัดด้วยความร้อนสูงมาก ๆ อาจทำให้เกิดการสลายตัวของกรดไขมันและสารประกอบบางชนิด จนปลดปล่อยควันและสารที่อาจไม่ดีต่อสุขภาพ เช่น อัลดีไฮด์ (aldehydes) หรือโพลาร์คอมพาวด์ ซึ่งถ้าสะสมในร่างกายมากและนานอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง รวมถึงมะเร็งได้ค่ะ
อย่างไรก็ตาม ในการทำข้าวผัดทั่วไป ถ้าควบคุมความร้อนไว้ในระดับกลางถึงกลางสูง และไม่ปล่อยให้น้ำมันไหม้จนมีควันมาก EVOO ก็ยังสามารถใช้ได้โดยความเสี่ยงจะน้อยมาก เนื่องจากสารต้านอนุมูลอิสระใน EVOO ช่วยต้านการออกซิเดชันของไขมันได้ดี นอกจากนี้ งานวิจัยบางชิ้นยังพบว่า EVOO ค่อนข้างทนความร้อนกว่าน้ำมันพืชบางชนิด แม้จะมีจุดเกิดควันต่ำก็ตามค่ะ
วิธีลดความเสี่ยงเมื่อใช้ EVOO ผัดอาหาร
- ใช้ไฟกลางหรือต่ำ หลีกเลี่ยงไฟแรงจนควันขึ้น
- อุ่นน้ำมันแค่พอร้อนแล้วใส่วัตถุดิบทันที ไม่ปล่อยให้ร้อนนาน
- ถ้าจำเป็นต้องใช้ไฟแรง ควรเลือกน้ำมันมะกอกแบบ Refined หรือน้ำมันผสมที่จุดเกิดควันสูงกว่า
- กินอาหารที่มีผักหรือผลไม้ร่วมด้วยเพื่อลดผลจากสารอนุมูลอิสระค่ะ
ถ้าคุณสนใจ ฉันสามารถแนะนำตารางเปรียบเทียบจุดเกิดควันของน้ำมันแต่ละชนิด และอุณหภูมิการผัดข้าวผัดที่ปลอดภัย เพื่อให้คุณเลือกน้ำมันได้เหมาะกับการทำอาหารของคุณค่ะ คุณอยากให้จัดตารางนี้ให้เลยไหมคะ?