การใช้น้ำมันทอดซ้ำทอดปลาทูหรือหมูทอดสีน้ำมันที่ดำเกิดจากคาร์บอนที่ก่อมะเร็งกระเพาะอาหารใช่หรือไม่
การใช้น้ำมันทอดซ้ำ โดยเฉพาะเมื่อน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีดำหรือเข้ม เกิดจากหลายปัจจัย เช่น การเผาไหม้ของเศษอาหาร การสลายตัวของกรดไขมันไม่อิ่มตัว และปฏิกิริยาออกซิเดชันค่ะ ในกระบวนการนี้จะเกิดสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ เช่น สารโพลาร์ (polar compounds), อะคริลาไมด์ (acrylamide), และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่ง PAHs หรือที่บางคนเรียกว่า “คาร์บอน” นี้ มีงานวิจัยยืนยันว่ามีคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogen) โดยอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหาร, มะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับได้ค่ะ
- น้ำมันสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ ชี้ว่ามีการเกิดปฏิกิริยาไหม้ (pyrolysis) และสลายตัวของไขมัน ซึ่งมักเกิดจากการใช้ความร้อนสูงซ้ำ ๆ และทอดอาหารที่มีเศษแป้งหรือผิวไหม้ติดอยู่
- ความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งไม่ได้มาจาก “คาร์บอนบริสุทธิ์” โดยตรง แต่จากสาร PAHs และ heterocyclic amines (HCAs) ที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารอุณหภูมิสูง
- น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายครั้งยังมีอนุมูลอิสระจำนวนมาก ทำลายเยื่อบุทางเดินอาหาร และอาจเป็นปัจจัยร่วมให้เกิดการอักเสบเรื้อรัง ซึ่งเป็นพื้นฐานให้เกิดเซลล์ผิดปกติได้ค่ะ
สรุปคือ การที่น้ำมันทอดซ้ำจนดำ เกี่ยวข้องกับการเกิดสารก่อมะเร็งจริง แต่ไม่ใช่เพราะ “คาร์บอน” เพียงอย่างเดียว และจะมีสารกลุ่มอื่นร่วมด้วยค่ะ เพื่อความปลอดภัยควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันซ้ำเกิน 1–2 ครั้ง รักษาอุณหภูมิการทอดไม่ให้สูงเกินไป และกรองเศษอาหารออกจากน้ำมันทุกครั้งหลังใช้ค่ะ หากสนใจ ฉันสามารถแนะนำวิธีเลือกน้ำมันและเทคนิคการทอดที่ลดความเสี่ยงได้ด้วยค่ะ