พริกน้ำปลาที่บีบมะนาวใส่ทิ้งไว้ข้ามคืนจะมีสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นไหมและควรกินแบบทำสดใหม่เท่านั้นหรือเปล่า
จริงๆ แล้วพริกน้ำปลาที่ผสมน้ำมะนาวแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน โดยทั่วไปยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ชัดเจนว่ามีการสร้าง “สารก่อมะเร็ง” ขึ้นโดยตรงค่ะ แต่มีประเด็นที่ควรพิจารณาดังนี้
- ความเป็นกรดของมะนาว ทำให้สภาพแวดล้อมมีค่า pH ต่ำ ซึ่งโดยปกติจะช่วยชะลอการเจริญของแบคทีเรียหลายชนิด แต่อาจไม่หยุดการเติบโตของเชื้อบางกลุ่มได้ทั้งหมดค่ะ
- ปฏิกิริยาออกซิเดชัน ของวิตามินซีในมะนาว เมื่อสัมผัสอากาศและแสงนานๆ วิตามินซีจะสลาย และรสชาติหรือกลิ่นอาจเปลี่ยนไป แต่ไม่ใช่การเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็งแบบตรงๆ ค่ะ
- หากใช้พริกหรือกระเทียมที่มีการปนเปื้อนเชื้อ Clostridium botulinum (พบได้น้อยในสภาพกรดสูง) หรือแบคทีเรียก่อโรคอื่นๆ และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานๆ อาจเพิ่มความเสี่ยงด้านอาหารเป็นพิษมากกว่าเรื่องมะเร็งค่ะ
คำแนะนำคือ หากต้องการความปลอดภัยและรสชาติที่สดใหม่ ควรผสมพริกน้ำปลามะนาว “ก่อนรับประทาน” จะดีกว่าค่ะ ถ้าต้องเก็บไว้ ควรเก็บในภาชนะปิดสนิทและแช่ตู้เย็น ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงการเจริญของเชื้อแบคทีเรียและการเสื่อมของรสชาติได้ค่ะ ดังนั้น เรื่องสารก่อมะเร็งอาจไม่ใช่ปัญหาหลัก แต่ปัญหาคือความปลอดภัยด้านจุลชีพและคุณภาพของอาหารมากกว่าค่ะ